加工肉制品中亚硝胺类化合物的气相色谱 - 热能检测分析

王  齐 （ 保定市药品不良反应监测中心 ）

https://doi.org/10.37155/2717-5316-0707-12

Abstract

亚硝胺类化合物（N-nitrosamines）是一类具有强致癌性和致突变性的有机污染物，广泛存在于烟草、化 妆品、橡胶制品及食品中。在食品领域，加工肉制品因其生产过程中常使用亚硝酸盐作为防腐剂和发色剂，成为亚硝 胺生成的重要来源。为保障食品安全与公众健康，建立高灵敏度、高选择性的亚硝胺检测方法至关重要。本文系统综 述了加工肉制品中常见亚硝胺的种类、形成机制及其毒理学特性，并重点阐述了气相色谱-热能分析仪（GC-TEA）联 用技术在亚硝胺检测中的原理、前处理方法、仪器参数优化。通过对比其他检测手段（如GC-MS、LC-MS/MS），论 证了GC-TEA在痕量亚硝胺分析中的独特优势。最后，结合国内外法规标准，对当前检测技术面临的挑战及未来发展 方向进行了展望，旨在为食品检测机构、科研人员及监管部门提供理论参考和技术支撑。

Keywords

亚硝胺；加工肉制品；气相色谱；热能分析仪；食品安全

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Copyright © 2026 王  齐 Publishing time:2026-04-01
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