葡萄酒产生苦味的影响因素研究
周叶丽 （ 宁夏长和翡翠酒庄有限公司 ）
罗 宁 （ 宁夏欧晶科技有限公司 ）
https://doi.org/10.37155/2811-0617-0504-29Abstract
葡萄酒苦味受多因素影响。葡萄品种上，赤霞珠等高单宁品种苦味阈值低，易显苦味；成熟度不足时， 甲氧基吡嗪等物质协同单宁降低苦味感知阈值。酿造工艺中，过度压榨、浸渍时间过长会萃取过量单宁；发酵温度过 高产生苦味副产物；新橡木桶及不当烘烤增加苦味。此外，二氧化硫添加量过多、酒液氧化、微生物污染及劣质容器等， 也会引发或加重苦味，影响葡萄酒品质与适口性。
Keywords
葡萄酒；产生苦味；影响因素Full Text
PDFReferences
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[2]叶林林,杨娟,陈通,等.红提和糯米复合发酵葡萄酒工
艺优化及香气成分分析[J].食品科学,2020,40(18):186-188.
[3]张奎,马云青,冯方圆,等.两种酵母对不同品种干白
葡萄酒香气的影响[J].中外葡萄与葡萄酒,2022(5):77-79.
[4]兰惠晶,李帅,郭少鹏,等.低温浸渍发酵工艺对"媚丽"桃
红葡萄酒品质的影响[J].食品与发酵工业,2022,48(3):168-169.
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Copyright © 2026 周叶丽,罗 宁
Publishing time:2026-04-30
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